Nel precedente numero di Q.B. ci eravamo fermati al vecchio ma efficacie D.Lvo 530 del 1992 che stabiliva le norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi. Da allora le cose, o meglio le tecniche di allevamento, la percezione da parte dei pedoceri di innovarsi, di fare le cose per bene, di dotarsi di regole condivise per migliorare la qualità dei pedoci triestini, la loro salubrità e la salvaguardia della salute dei consumatori, il sistema di controlli sanitari e le normative in materia hanno fatto passi da gigante.

Per ordine iniziando dalla produzione, i parchi di allevamento sono stato razionalizzati, ordinati in aree in concessione identificate e visibili sia di giorno che di notte attraverso boe luminose poste ai vertici in ognuna delle 10 diverse aree classificate dalle Autorità Sanitarie per la produzione di molluschi lungo la costiera triestina.
Da circa dieci anni la mitilicoltura triestina ha poi subito una rivoluzione tecnologico-innovativa passando dai piccoli allevamenti “biventia” (due travi principali legati ad un unico galleggiante) a colture in “monoventia” (ogni trave è indipendente ed è legata singolarmente ad un galleggiante). In sintesi questa trasformazione ha comportato una nuova architettura degli impianti a mare con l’allungamento dei filari passando dalle vecchie dimensioni di circa 100 m alle attuali dimensioni che variano ed utilizzano, per intero, tutta la lunghezza della concessione. Inoltre, la distanza da una monoventia all’altra è stata portata a circa 20 m., in modo da permettere una maggior sicurezza durante le operazioni di manovra, di attracco della nave ai filari ed una maggior circolazione delle acque.
Anche le piccole imbarcazioni dei pedoceri derivate dai caicci delle saccaleve triestine sono state radicalmente innovate realizzando ed allestendo delle vere e proprie navi fattoria specifiche per la mitilicoltura le cui capienti dimensioni sono adatte a contenere, in sequenza, tutte le attrezzature necessarie alla produzione, alla preparazione ed alla movimentazione, in massima sicurezza, dei mitili prodotti e preparati per essere successivamente sbarcati su mezzi di trasporto termocontrollati per essere inviati ai Centri di Depurazione e Spedizione autorizzatii dalla CE per la successiva pulizia, controllo sanitario, il confezionamento e l’etichettatura prima di essere avviati alla commercializzazione.

L’articolata filiera del mitilo si compone delle seguenti fasi: la captazione naturale del seme, un I°, II° ed eventualmente un III° innesto, la raccolta, il confezionamento, la spedizione e la commercializzazione. Tutte le fasi sono costantemente monitorate dal punto di vista biologico (analisi del prodotto, tipologia ed impatto delle tecnologie utilizzate) e biotossicologico (tossine algali) al fine di salvaguardare l’ambiente, la salubrità delle produzioni ed i consumatori.
Il modello dell’allevamento del mitilo (Mytilus galloprovincialis) in long-line monoventia si realizza senza incidere sulle risorse naturali, praticando un’acquacoltura sostenibile, capace altresì di rispondere a precisi criteri economici.
Il Ciclo di allevamento del mitilo in Golfo di Trieste ha una durata superiore all’anno ed inizia con le semine primaverili che partono generalmente dall’aprile di ogni anno e possono protrarsi fino al novembre delle stesso anno.
Una volta che il seme si accresce, le fasi di lavorazione si susseguono, come ricordato, con 2 o 3 innesti. Il materiale accresciuto viene “sgranato”, per singolo esemplare e successivamente “incalzato” meccanicamente entro reti tubolari miste (calza mista). La “calza mista” è formata da 2 reti soprapposte: quella più interna, a maglia più fitta, è costituita da una rete di cotone biodegradabile che con il passare del tempo si degrada in acqua, mentre quella più esterna, di maglia maggiore, è una struttura in materiale plastico con funzione portante che rimane per tutta la fase di accrescimento e che, una volta ultimata la sua funzione, viene smaltita a terra. Dopo il reinnesto le nuove “reste” vengono rimesse in acqua.
La raccolta del prodotto adulto incomincia generalmente agli inizi dell’estate dell’anno successivo alla semina e si completa entro con la fine dell’anno stesso.
Molte altre cose sarebbero da raccontare ma quello che ci preme ricordare è che tutte queste fasi sono scrupolosamente seguite dalle Autorità Sanitarie e dai produttori che in regime di autocontrollo eseguono le analisi in laboratori riconosciuti al fine di garantire sempre il massimo della sicurezza e salubrità.

In sintesi possiamo affermare che i molluschi bivalvi allevati e pescati nel Friuli Venezia Giulia sono tra i più controllati e sicuri che si possano trovare sui mercati ma chi li acquista deve conoscere ciò che vuole ed essere consapevole dell’alimento che desidera gustare in sicurezza. Come fare? Basta seguire alcune semplicissime regole di buon senso e tra queste: acquistare sempre i molluschi vivi e vitali confezionati integri in retina od anche in sottovuoto muniti di etichetta, mantenere la catena del freddo e consumarli cotti.

Ricordiamo poi che l’etichetta non è una abbellimento della confezione ma è la carta di identità di quel prodotto che riporta, per legge, tutte le informazioni necessarie ad identificare ciò che acquistiamo e come va conservato. Saper leggere una etichetta è fondamentale e sarebbe molto interessante che un giorno ne potessimo discutere assieme magari nel corso di un incontro conviviale organizzato proprio da questa prestigiosa ma soprattutto sensibile testata giornalistica.

Per ora interrompiamo qui e passiamo in cucina. Abbiamo suscitato non poca curiosità ed incredulità affermando, nel precedente articolo, di aver raccolto circa 1400 ricette con i mitili. Confermiamo quanto detto precisando che non siamo così eclettici da aver inventato tutte quelle ricette ma semplicemente volevamo evidenziare che in tutti questi anni vissuti da curiosoni abbiamo potuto constatare che le varie specie di mitili sono una pietanza planetaria utilizzata nelle diverse culture e cucine abbinata a pasta lunga o corta, riso, frutta, carne, insaccati, legumi, verdure crude o cotte, con le più disparate spezie, erbe aromatiche e piante officinali, aromi, in zuppe e minestre o mescolando tutte queste categorie od addirittura sconsigliando l’uso di ingredienti ritenuti pregiudicanti per sapore o dannosi alla salute mentre i medesimi vengono magnificati in altre descrizioni. Vi diamo un paio di esempi: il primo riguarda le cozze abbinate agli agrumi iniziando dalle arance ma attenzione, di quali varietà? Si passa poi ad agrumi più antichi come bergamotto, arancio amaro, cedro, limoncello, mandarino, chinotto e fino all’esotica radice di zenzero dal gusto agrumato. Altro esempio è l’uso o meno del sale ed anche in questo caso quale sale …da quello rosa dell’Himalaya per arrivare a quelli più nostrani ma provenienti da specifiche saline sparse sul territorio italico o istriano ciascuno provvisto di peculiari proprietà benefiche. Tralasciamo poi l’abbinamento tra mitili e ad esempio mortadella, lardo più o meno di Colonnata o nostrano, speck o pancetta ed anch’essa stufata? Affumicata? Spianata? Coppata? Fermiamoci qui perché stiamo per avere una crisi di astinenza e diamo due ricette a noi care.

La prima è un nostro ricordo che unisce oriente ed occidente. Lo abbiamo chiamato riso Bregovic, un riso freddo dai colori mediterranei. Lo si prepara con ¾ riso venere ed ¼ di riso basmati lessati a parte e conditi a freddo con una dadolata di pomodorini datterino impreziositi da alcune foglie di basilico e l’aggiunta di Cozze o Pedoci o Mitili precedentemente aperte e sgusciate. Completare e condire con un paio di cucchiai di liquido filtrato derivato dall’apertura delle cozze, un filo di Olio extravergine di oliva, meglio se profumato all’aglio, e pepe nero macinato q.b.

Per la seconda ricetta la “tagghiamo” dal libro di Mario Bussani (1996): Pedoci, Cozze, Muscoli, Mitili: dal mare in cucina a Trieste e riguarda Pomodori gratinati con mitili.
8 pomodori medio-grandi mondati, tagliati a metà e svuotati per poi riempirli con una farcitura di polpa di mitili (precedentemente aperti come al solito in padella con coperchio a fuoco vivace), pane grattugiato, olive nere, aglio e prezzemoli tritati finemente e conditi con un po’ di pepe nero ed un filo di olio Evo del Carso. Infornare a forno già caldo (200° C) fino a che la superficie dell’impasto non assume un colore dorato. Alcune varianti, a piacere, l’aglio può essere sostituito dalla cipolla ed alla farcitura può essere aggiunto anche del formaggio vecchio (latteria) o grana.

GLOSSARIO DELLA MITILICOLTURA TRIESTINA

Calza – rete tubolare in cui vengono inseriti i mitili per essere posti in allevamento.
Campata – tratto di cavo interposto tra due ancoraggi successivi o, nel sistema fisso, tra due pali o supporti successivi.
Ciclo di allevamento – si intende il periodo che intercorre dal primo incalzo, nel caso di seme da impianto proprio, o dalla prima immersione, nel caso di seme acquisito in altro modo, fino alla raccolta per la vendita al consumo.
Clippatrice (o Chiudisacco) – macchina adatta alla chiusura manuale delle confezioni di molluschi sfusi. La clippatrice può essere integrata con l’etichettatrice.
Etichettatrice – macchina per la stampa delle etichette da apporre alle confezioni di molluschi. La stampa può essere ad inchiostro, a trasferimento termico o a secco.
Falcetto – arnese manuale per sezionare (tagliare) le reste sul nastro trasportatore.
Filare – linea di lunghezza variabile costituita da una successione di campate.
Filare a campata multipla – filare costituito da campate che, ad esclusione della posizione di testa e di coda, presentano linee di ormeggio in comune. Cioè dagli ancoraggi intermedi parte un unico cavo di ormeggio al quale sono collegate le ventie di due campate attigue.
Filare a campata singola – filare costituito da campate tutte definite da singole linee di ormeggio. In questo caso solo gli ancoraggi di testa e di coda del filare presentano una unica linea di ormeggio, mentre da ogni ancoraggio intermedio partono due linee di ormeggio, una per campata attigua.
Galleggiante artigianale – galleggiante derivante dall’uso improprio o dall’assemblaggio di materiali spesso di risulta, quali taniche, fusti, composti con polistirolo, ecc…
Galleggiante di sostentamento – galleggiante collegato direttamente alla ventia. Viene aggiunto o rimosso in base alla capacità di spinta necessaria a sostenere alla profondità desiderata il prodotto in allevamento.
Galleggiante di testata – galleggiante situato all’apice della linea di ormeggio.
Galleggiante industriale – galleggiante in materiale plastico fabbricato appositamente per l’uso in maricoltura.
Long-line (monoventia) – sistema lineare costituito da un singolo cavo di lunghezza variabile sostenuto alla profondità desiderata da appositi galleggianti, superficiali o sommersi, a cui vengono appese le reste o calze.
Long-Line galleggiante – sistema in cui i galleggianti sono superficiali. Questa definizione è valida anche nel caso in cui il trave è mantenuto a qualche metro di profondità.
Long-line sommerso – sistema in cui i galleggianti operano completamente in immersione.
Modulo (in sistema fisso) – unità produttiva determinato da una continuità tra pali e ventie.
Motore ausiliario – motore che viene utilizzato esclusivamente per la movimentazione delle attrezzature ausiliarie.
Mytilus galloprovincialis – nome scientifico del mollusco bivalve conosciuto in Italia come Mitilo o Cozza ed oggetto di allevamento (mitilicoltura) nell’intero bacino del Mediterraneo.
Nastro di ispezione – nastro che consente agli operatori il controllo del prodotto e l’eliminazione di scarti e corpi estranei.
Nastro di pesatura – nastro che consente la pesatura elettronica per confezioni di molluschi da 1 Kg a 20 Kg.
Nastro salpareste – piccolo nastro a movimentazione idraulica che viene fissato sul bordo dell’imbarcazione per facilitare imbarco delle reste al momento del distacco dal trave.
Nastro trasportatore – nastro che consente il trasporto meccanizzato del prodotto.
Peocio (o PEDOCIO) – nome dialettale Istro-Veneto di Mytilus galloprovincialis usato in Friuli Venezia Giulia ed in Veneto.
Pergolato – è la resta o calza, nel gergo della mitilicoltura triestina.
Resta o calza – struttura tubolare costituita dall’insieme dei mitili contenuti all’interno della calza. Il termine “calza” indica quindi sia la struttura che contiene i mitili, sia tutto l’insieme.
Sbissatrice – macchina utilizzata per togliere il bisso ai mitili da confezionare.
Selezionatrice (o vibrovaglio) – macchina a movimento vibrante con alimentazione oleodinamica, elettrica o a scoppio utilizzata per la selezione e la calibratura di molluschi bivalvi.
Sgranatrice – strumentazione, a movimentazione idraulica od elettrica, per eseguire la sgranatura delle calze di mitili, per l’ottenimento del prodotto sfuso.
Sistema idraulico di sollevamento (e spostamento) con ancorotto – attrezzatura composta (verricello, cima, ancorotto) per il sollevamento del trave o ventia ed il suo posizionamento sulla “stella” di avanzamento.
Sistema Triestino – impianto costituito da una linea di barili cilindrici superficiali, tra loro collegati in successione da due o tre cavi (ventie) tra loro paralleli a cui vengono appese le reste o calze.
Spazzolatrice – macchina utilizzata per la pulizia esterna delle valve dei mitili.
Stella di avanzamento – piccolo verricello idraulico, caratterizzato da due ganasce che comprendono una gola interna, su cui viene posizionato il trave per consentire lo spostamento dell’imbarcazione lungo la ventia.
Tagliareste – attrezzatura idraulica su cui vengono poste le reste di mitili per essere sezionate, così da favorirne la sgrappolamento e le successive operazioni di incalzo (poco utilizzato).
Ventia o trave – cavo al quale vengono appese le calze o reste, sia nel sistema fisso, sia in quello a long-line.

Tratto dal mensile “qbquantobasta”