Prosegue il nostro viaggio nel mondo della miticoltura analizzando l’elemento fondamentale del mercato di riferimento e della commercializzazione.

I mitili di Trieste vengono venduti all’ingrosso in sacchi da 20-25 kg ai centri di spedizione (CSM) dove vengono confezionati ed etichettati per il consumo diretto.  In Regione esiste un grosso centro di spedizione-depurazione a San Giorgio di Nogaro, oltre a uno per il consumo locale e la ristorazione al Villaggio del Pescatore e due Centri di spedizione galleggianti tutti gestiti da imprese di mitilicoltura. Questi acquisiscono non più del 20% della produzione del golfo. Le maggiori quantità passano per i due punti di sbarco gestiti dai mitilicoltori del gruppo vendite di COGIUMAR, uno presso il porticciolo di S. Bartolomeo e l’altro al Villaggio del Pescatore. I clienti sono in larga maggioranza siti in Veneto ed Emilia-Romagna, solamente una limitata parte del prodotto prosegue verso il sud d’Italia, in particolare dopo il ferragosto per esaurimento delle produzioni in Grecia e Puglia. In sostanza il prodotto triestino entra sul mercato quando le scorte delle altre  zone di produzione, più vicine ai grossi centri di consumo, si stanno esaurendo o i loro mitili  si presentano poco commerciali.      

Nonostante questi limiti, il prodotto triestino sul mercato è richiesto ed apprezzato per le qualità organolettiche superiori al prodotto spagnolo e greco, come pure a quello romagnolo, che per diversi mesi riporta odori e gusti poco apprezzabili. 

I mitilicoltori triestini hanno saputo adeguarsi alla concorrenza di mercato come pure   

alla periodica presenza delle biotossine e dei mutamenti climatici, che hanno causato sia casi di decrementi produttivi, sia sfasamento stagionale del ciclo biologico del mitilo. La crisi degli anni novanta, dovuta in particolare alle ignoranze scientifiche del fenomeno biotossine, ha fortificato l’unitarietà d’intenti dei mitilicoltori che sono riusciti a superare anche l’annus horribilis del 2010 con spirito collaborativo con le Autorità Sanitarie e attraverso la costituzione del Centro Tecnico Informativo (CTI) generato per trovare soluzioni adeguate alle problematiche sanitarie. Dal 2011 COGIUMAR, con la collaborazione delle Autorità Sanitarie e delle associazioni cooperative, ha avviato e portato a regime un piano di prevenzione, che fornisce la massima garanzia di salubrità e tracciabilità del prodotto al consumo, tanto da essere considerato riferimento anche per le altre zone molluschicole.

Negli ultimi anni il decremento produttivo e la maggior disponibilità di filari, ha spinto i mitilicoltori ad avviare operazioni di finissaggio, ossia acquistare mitili già di taglia commerciale e buona percentuale di pienezza  al fine di  tenerli per brevi periodi  nelle acque del golfo, in modo da  rivitalizzarli (miglior resistenza all’emersione, miglior chiusura delle valve), e migliorarne le qualità organolettiche (perdita di sedimenti intervalvari, miglioramento del sapore ecc.), un tanto per soddisfare una clientela sempre più esigente, e pronta a spendere qualche euro  in più.

In linea generale il prodotto acquisito proviene nel periodo invernale dalla Spagna e

considerando che diverse zone di produzione iberiche  aventi  prodotto di qualità sono classificate B, sono state aperte 3 zone di stabulazione,  per cui oltre ad affinare il prodotto reimmerso viene anche depurato, alla stregua di un impianto di depurazione in vasche o bins a terra.  

Un’altra alternativa commerciale deriva dalla disponibilità di filari non produttivi che fungono comunque da captatori del novellame. Questo, se raccolto e lavorato, ha un interesse commerciale per altre zone di produzione, che si possono trovare sguarnite sia a causa di colpi di calore estivo e/o mareggiate sempre più distruttive come pure per la massiccia presenza di animali predatori.