Riso mantecato alle ostriche

Aprite le ostriche a bassa temperatura, ma vi sveliamo un segreto: mettetele per 5 minuti alla massima temperatura nel forno a microonde di casa facendo solo attenzione di coprire il contenitore con la pellicola di plastica bucherellata. Con questo metodo le carni delle ostriche (o di qualsiasi bivalve che si desidera aprire “al salto”) non verranno mai rinsecchite e l’acqua rilasciata dai molluschi è facilmente recuperabile e filtrabile.
In una padella, tostate il riso e sfumate col vino; portate a cottura col brodo vegetale e, poco prima di finire, aggiungete lo scalogno, il liquido intervalvare e quello di cottura delle ostriche. Togliere dal fuoco, aggiungere l’olio e.v.o e mantecare energicamente, 4 polpe di ostrica tagliate. Impiattare e porre un’ostrica (delle 4 rimaste) sopra il riso di ciascun piatto e con attenzione e parsimonia ciascun commensale vi potrò aggiungere una grattatina di pepe nero.

Tratto dalla pubblicazione Castellieri & Approdi – I molluschi della tradizione istroveneta – Circolo di cultura istroveneta “ISTRIA” – Ricerca e stampa effettuate con il contributo della Regione FVG, Assessorato alla Cultura